La gélatine

💀 Parmi les composants de ces friandises, nous retrouvons des gélifiants au premier rang desquels la gélatine.

🕸️ Tout part du collagène. Présent dans les os, les tendons, la peau, il se compose de trois chaînes polypeptidiques qui s'entrelacent pour former des triple hélices très stables : le tropocollagène. Les fibres de tropocollagène s'assemblent en une structure appelée fibrille de collagène. L'assemblage de plusieurs fibrilles de collagène forme la fibre de collagène..

⚰️ Lorsque le collagène est hydrolysé à chaud, la triple hélice se déroule. Ce processus est appelé dénaturation du collagène. Le collagène étant insoluble dans l'eau, cette réaction est catalysée dans des conditions acides ou basiques. C'est ainsi que se forme la gélatine, qui est tout simplement du collagène dénaturé.

🦇 Lorsque la solution de gélatine est refroidie en dessous de la température de transition sol-gel (environ 35 °C), les chaînes polypeptidiques s'agrègent et tentent de retrouver leur structure secondaire. Cependant, cette structure n'est que partiellement reformée. Les régions où les triples hélices se renaturent sont appelées 𝙯𝙤𝙣𝙚𝙨 𝙙𝙚 𝙟𝙤𝙣𝙘𝙩𝙞𝙤𝙣, tandis que les régions où les chaînes s'enroulent au hasard sont appelées 𝙯𝙤𝙣𝙚𝙨 𝙖𝙢𝙤𝙧𝙥𝙝𝙚𝙨.

☠️ Les zones de jonction permettent la formation de réseaux microscopiques de gélatine. Quand la gélatine est dispersée dans l’eau à chaud puis refroidie, les molécules d'eau se retrouvent piégées dans les pores du réseau pour former un gel réversible. Il s'agit d'un type spécifique de colloïde, où la phase liquide (l'eau) est dispersée dans la phase solide (la gélatine).

🕷️ La phase dispersée étant de l'eau, on parle d’hydrogel. Les hydrogels de gélatine peuvent contenir une quantité extraordinaire d'eau.

🌕 Dès que la température est supérieure à la température de transition gel-sol, la gélatine se liquéfie à nouveau.